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終の棲家で、できる限り自給自足をめざし、自然にやさしい暮らしで観聴き・感じたことを「あるがまま」に書けたらいいな・・・


by sanpuuan1108
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350.米糀

米糀の仕込み
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 2014年となり、早いもので2月が、もうそこまでやって来ています。

 この寒い時期、例年の行事として、味噌を仕込むために、先日、米糀作りをしました。

 いつもお世話になっているOさんから、「蒸し器と羽釜」をお借りして、裏山の薪を燃して米を蒸しました。

 蒸し米を人肌くらいに冷まして、全体に「麹種」をまぶし、2日間かけて、「良質のカビ(アスペルギルス・オリゼ菌)」を育てることが、まさに米糀作りです。

 蒸し米の一粒一粒に麹の花を咲かせるのですが、糀作りの終盤の米に花が咲く頃には、発酵温度は、45℃になっていて、まさに微生物が育っていることを実感させられます。

 テレビで見た限り、『麹種(アスペルギルス・オリゼ菌)』は、京都の老舗?(もやし:菱六)で作っているようです。

 この『アスペルギルス・オリゼ菌』は、どうも日本独特の菌だとのことです。

 この菌で作られた麹が、日本の発酵食の文化を育んできたようです。

 味噌・しょうゆ・酒などのベースになっています。

 『麹菌』に感謝!です。

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by sanpuuan1108 | 2014-01-26 16:15 | 手作り | Trackback