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終の棲家で、できる限り自給自足をめざし、自然にやさしい暮らしで観聴き・感じたことを「あるがまま」に書けたらいいな・・・


by sanpuuan1108
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351.味噌

味噌の仕込み
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 先日、米糀を仕込み、完成したので、その後に味噌を仕込みました。

 大豆を蒸して、その大豆を潰した後に米糀と塩をブレンドしてプラスティックの桶に仕込みます。

 これから徐々に暖かくなる春を過ぎ、暑さの夏を越せれば、徐々に発酵が進み香りと旨味の『手前味噌』が誕生します。

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by sanpuuan1108 | 2014-01-30 15:01 | 手作り | Trackback

350.米糀

米糀の仕込み
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 2014年となり、早いもので2月が、もうそこまでやって来ています。

 この寒い時期、例年の行事として、味噌を仕込むために、先日、米糀作りをしました。

 いつもお世話になっているOさんから、「蒸し器と羽釜」をお借りして、裏山の薪を燃して米を蒸しました。

 蒸し米を人肌くらいに冷まして、全体に「麹種」をまぶし、2日間かけて、「良質のカビ(アスペルギルス・オリゼ菌)」を育てることが、まさに米糀作りです。

 蒸し米の一粒一粒に麹の花を咲かせるのですが、糀作りの終盤の米に花が咲く頃には、発酵温度は、45℃になっていて、まさに微生物が育っていることを実感させられます。

 テレビで見た限り、『麹種(アスペルギルス・オリゼ菌)』は、京都の老舗?(もやし:菱六)で作っているようです。

 この『アスペルギルス・オリゼ菌』は、どうも日本独特の菌だとのことです。

 この菌で作られた麹が、日本の発酵食の文化を育んできたようです。

 味噌・しょうゆ・酒などのベースになっています。

 『麹菌』に感謝!です。

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by sanpuuan1108 | 2014-01-26 16:15 | 手作り | Trackback